#16 Nachhaltige Ernährung: Wie man gut isst.

Intro: Unterwegs für die Gesundheit. GESUNDNAH – der Podcast der AOK Baden-Württemberg.

Martin Hoffmann: Auf 60 % der gesamten deutschen Agrarfläche wächst Futtermittel für die Tierhaltung. Das ist fast die Fläche von Bayern und Baden-Württemberg zusammen. Weltweit sind es über 70 %. Krasse Zahlen, die ich bei Greenpeace gefunden habe. Aber klar, pro Kopf essen wir Deutschen mehr als ein Kilogramm Fleisch pro Woche, trinken einen knappen Liter Milch und essen fast fünf Eier. Und irgendwo muss das Futter für die Tiere, deren Fleisch, Milch und Eier wir konsumieren, ja herkommen. Das muss doch irgendwie auch anders gehen. Ich bin Martin Hoffmann und heute gehe ich der Frage nach, wie eine gesunde Ernährung aussehen kann, die gleichzeitig den Planeten schützt. Der übermäßige Konsum von tierischen Produkten ist auf mehreren Ebenen schwierig. Auf der individuellen Ebene sind zu viel Fleisch & Co. für den eigenen Körper einfach ungesund. Global betrachtet steuern wir in den nächsten Jahrzehnten auf 10 Milliarden Menschen hin, die auf der Erde leben, und die müssen natürlich ernährt werden. Stand heute sind über 700 Millionen Menschen weltweit unterernährt. Wenn dann noch zukünftig der größte Teil der landwirtschaftlichen Fläche immer noch für die Futtermittelproduktion genutzt wird, dann haben wir definitiv ein Versorgungsproblem, um nicht zu sagen eine Katastrophe. Zu guter Letzt kommt auch noch die fehlende Biodiversität dazu. Böden werden unfruchtbarer und die Natur sagt uns langsam: Leute, es reicht! Und on top kommt noch die enorme Lebensmittelverschwendung. Ich bin jetzt mit Sabine Drexler verabredet. Als Ökotrophologin ist sie Expertin für Lebensmittel und gesunde Ernährung. Mit ihr diskutiere ich, wie wir uns gesund, ausgewogen und gleichzeitig nachhaltig ernähren können und auf was wir da besonders achten müssen. Hallo, Sabine.

Sabine Drexler: Hallo, Martin. Grüß dich!

Martin Hoffmann: Schön, dass du Zeit hast. Ich freue mich sehr und bin sehr gespannt. Nachhaltige Ernährung - ich habe so viel gelesen und bin jetzt gespannt, was du mir alles erklären kannst.

Sabine Drexler: Ich freue mich auf unser Gespräch.

Martin Hoffmann: Sabine, vielen, vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst. Sag mal, was zeichnet denn genau eine nachhaltige Ernährung aus? Was ist das?

Sabine Drexler: Wenn ich so an nachhaltige Ernährung denke, muss ich tatsächlich sagen, es ist natürlich regional und saisonal. Das heißt, das, was gerade aktuell wächst, das sollte auf dem Speiseplan landen und möglichst aus der Region kommen. Damit habe ich schon einen riesengroßen Vorteil, dass ich kurze Transportwege habe, weil einfach die Sachen direkt hier in der Region wachsen und nicht irgendwo aus Südeuropa her transportiert werden müssen, sondern dass sie hier wirklich da sind und vor Ort in reichhaltiger Menge auch da sind. Aber ich denke dann bei nachhaltiger Ernährung auch an das, was noch drumrum passiert. Also auch das, wie ich einkaufe, wo ich einkaufe, ob ich in Discounter gehe und mir da meine Lebensmittel kaufe oder wirklich auf den Wochenmarkt gehe und vielleicht auch schon ein bisschen Verpackungsmüll spare, wenn ich meinen Korb mitnehme auf den Wochenmarkt. Da kann ich mir häufig meine Lebensmittel gleich einladen lassen und reinpacken lassen. Das ist ein großer Vorteil, weil ich da einfach dann schon mal eine Plastiktüte weniger habe.

Martin Hoffmann: Jetzt gibt es natürlich auch, ich sage jetzt mal Getreide, es gibt Obst, es gibt Gemüse, die brauchen zum Beispiel auch weniger Wasser zum Wachsen ist es auch etwas, was damit mit reinkommt, also ressourcenschonend?

Sabine Drexler: Klar, natürlich ist alles, was ich ressourcenschonend anbauen kann, gut für unseren CO2-Haushalt. Darum geht es ja letztendlich. Wir müssen versuchen unseren CO2-Verbrauch einfach zu reduzieren und ein bisschen einzuschränken. Und natürlich ist es dann auch so, dass ich mit solchen Mengen einkaufe, die mich dazu bringen, nicht jeden Tag einkaufen zu gehen, sondern auch zu Hause zu gucken: ich hab für drei, vier, fünf Tage auf Vorrat eingekauft und die Lebensmittel auch so zu Hause lagere, ja, dass ich sie lange frisch halte. Da gucke ich den Kühlschrank rein: Wo packe ich meine frischen Lebensmittel rein? Da hat der Kühlschrank verschiedene Klimazonen. Dass ich da einfach schaue: Wie kann ich möglichst Lebensmittel lange bevorraten, ohne dass sie mir kaputt gehen und sie so auch lange genießen? Habe ich auch wieder den Vorteil Ich muss weniger Lebensmittel wegschmeißen.

Sabine Drexler: Genau, Lebensmittel wegschmeißen - wir haben ja auch wirklich, ich weiß gar nicht genau die Zahl, ich glaube so um die 30 % der Lebensmittel, die wir einkaufen, die landen später mal irgendwie im Müll. Das ist es auf der einen Seite und auf der anderen Seite sagst du auch: Also seltener Einkaufen gehen bedeutet natürlich auch für viele mit dem Auto einkaufen und da können auch noch mal Ressourcen eingespart werden.

Sabine Drexler: Genau. Es ist ja immer die Frage: Wie gehe ich einkaufen? Wohin gehe ich einkaufen? Wenn ich in den nächsten Supermarkt, auch zum nächsten Wochenmarkt eine kleine Strecke vor mir habe, dann muss ich da gucken, dass ich da vielleicht mit dem Fahrrad oder vielleicht auch mit dem Auto hinfahre, aber dann so einkaufe, dass ich gleich drei, vier, fünf Tage im Voraus einkaufe und nicht jeden Tag hinfahren muss. Das spart natürlich auch schon wieder CO2.

Martin Hoffmann: Welche Auswirkung hat es auf meine Gesundheit, wenn ich mich jetzt nachhaltig ernähre?

Sabine Drexler: Wenn ich mich gesund nachhaltig ernähre, schaue ich einfach natürlich mal auf den DGE-Ernährungskreis. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat den aktuellen Ernährungskreis jetzt neu herausgegeben. Der ist unheimlich pflanzenbasiert. Da ist eine riesengroße Menge an pflanzlichen Lebensmitteln, die ja verzehrt werden sollen. Wenig Fleisch, wenig Fette, wenig Süßigkeiten. Der größte Teil macht tatsächlich die pflanzliche Ernährung oder die pflanzlichen Lebensmittel aus. Und das ist ein großer Vorteil. Wenn ich die dann noch regional und saisonal einkaufe, habe ich natürlich den Vorteil, dass sie vor Ort kommen, kurze Transportwege haben und den Vorteil, dass die Lebensmittel ja nicht lange gelagert werden. Wenn ich lange Transportwege habe, habe ich schon weniger Vitamine drin, als wenn ich es direkt vom Feld kaufe.

Martin Hoffmann: Wie würdest du das denn, ich sage jetzt mal nicht bewerten, aber einschätzen? Also ich habe in der Recherche gelesen, dass in Deutschland viel Fleisch gegessen wird. Wir haben pro Kopf ein Kilogramm Fleisch pro Woche. Wir haben glaube ich einen Liter Milch und ich sage jetzt mal so round about fünf, sechs Eier, so was, fünf, sechs, sieben Eier pro Woche. Das ist ja schon eine, ich sage es mal eine Ernährung, die nicht ausschließlich auf tierischen Produkten basiert. Aber natürlich: wir sind weit weg von einer veganen Ernährung. Jetzt sagst du aber: Na ja, also, wenn wir die planetaren Grenzen irgendwie so ein bisschen einhalten wollen, dann müssen wir eigentlich schon sehr in so eine pflanzliche Richtung gehen. Wie realistisch ist es, dass wir da so hinkommen, dass wir da so ein Mittelweg finden können?

Sabine Drexler: Ich glaube, es ist noch ein langer Weg, ganz dahin zu kommen. Es muss ja auch nicht eine vegetarische Ernährung für alle sein, um Gottes Willen. Ich finde gesunde Mischkost ist gut und das empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Das man sich tatsächlich vielfältig und bunt ernährt. Natürlich ist ein Kilo Fleisch die Woche viel, auch meistens zu viel für den Körper, weil das Fleisch dann tatsächlich auch nicht unbedingt fettarm zubereitet wird, sondern in den klassischen Gerichten landet, die halt häufig mit einem hohen Fettanteil einhergehen. Es gibt so Empfehlungen von den Vereinten Nationen, die sagen: Na ja, wenn jeder den Fleischkonsum halbieren würde und den pflanzlichen Konsum verdoppeln würde, dann wären wir auf einem super Weg für die Gesundheit und auch fürs Klima. Aber da sind wir tatsächlich noch ein ganzes Stück weit weg.

Martin Hoffmann: Das heißt, der Mittelweg ist es dann also.

Sabine Drexler: Genau. Also die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in dem neuesten Ernährungskreis 300 Gramm Fleisch pro Woche pro Person. Das ist relativ überschaubar und wenn man sich so anguckt, wie viel auf einem Teller liegt, wenn man Schnitzel isst oder eine Bratwurst unterwegs kauft oder andere Fast Food Gerichte geschwind mal zu sich nimmt, dann ist das relativ schnell erreicht. Das heißt, wir brauchen Alternativen. Wir müssen gucken, wie wir auch mit pflanzlichen Produkten einfach die Menschen abholen können, sie attraktiv in den Speiseplan einbauen können und sie so quasi zu einer gesunden Mischkost hinkriegen.

Martin Hoffmann: Gehen wir mal dieser Empfehlung nach. Dass wir sagen, also eine hauptsächliche vegane Ernährung und mit ein paar tierischen Produkten dabei, wie die ja auch aufgestellt sein können. Auf welche Lebensmittel und vielleicht auch Nahrungsergänzungsmittel, weil das ist ja auch immer ein wichtiges Thema, sollte man da nicht verzichten? Also was ist da unglaublich wichtig, dass der Körper auch gesund und gut versorgt ist?

Sabine Drexler: Also bei einer vegetarischen Kost, wo ich tatsächlich nur, in Anführungszeichen, vielleicht auf Fleisch und Fisch verzichte, bin ich relativ gut aufgestellt, was meine Mineralstoff- und Vitaminzufuhr angeht. Da kann ich ja mit Milchprodukten, mit Käse, auch mit Eiern viel kompensieren und einfach mich gesund ausgewogen ernähren. Wenn ich dann eine rein vegane Ernährung mir anschaue, dann wird es schon ein bisschen schwieriger. Da sagt man auch tatsächlich nur für Erwachsene. Alles, was so Kinder, Säuglinge, vulnerable Zielgruppe ältere, kranke Menschen sind, für die ist eine vegane Ernährung tatsächlich nicht empfohlen, einfach weil die Wachstum sich befinden und da auch schnell Mangelerscheinungen auftreten können. Grundsätzlich, wenn ich mich vegan ernähre, muss man sich damit beschäftigen, sich damit auseinandersetzen und nicht einfach weglassen. Dieses Weglassen einfach, ich esse jetzt nur noch, weiß ich nicht, Nudeln mit Soße mit einer vegetarischen oder veganen Soße dazu. Das ist tatsächlich nicht der unbedingt richtige Weg, sondern ich muss mich wirklich auseinandersetzen, muss gucken, wie kriege ich meinen Eiweißhaushalt gedeckt, wie kriege ich meine Mineralstoffe gedeckt? Das Jod ist ein großes Thema. Das Vitamin A, das Betacarotin, was in hauptsächlich orangenen Gemüsesorten drin ist. Klassische Karotte, der Kürbis, was ich einfach als pro Vitamin habe fürs Vitamin A, das muss ich schauen, dass ich einfach ausreichend und genügend zuführe.

Martin Hoffmann: Jetzt ist vegane Ernährung ja schon länger ein Trend. Also man kann vielleicht schon gar nicht mehr sagen, dass es ein Trend ist, sondern das ist wirklich in der Gesellschaft angekommen. Eine nachhaltige Ernährung, das ist mir, glaube ich, noch sehr selten begegnet - bis jetzt. Ist das gerade so ein Ernährungstrend, der da aufschwappt?

Sabine Drexler: Ja tatsächlich dadurch, dass Ernährung einfach einen größeren Anteil auch an CO2-Ausstoß hat, an den Emissionen, die es da gibt. Was gerade die Massentierhaltung angeht, ist das ein riesen Trend und ein riesen Thema und das ist den Leute auch bewusst und immer mehr Menschen möchten sich gerne auch nachhaltig ernähren. Wir haben eine aktuelle Studie in Auftrag gegeben über forsa, die tatsächlich sagt, dass 2/3 der Menschen sich gerne nachhaltig ernähren möchten. Aber ihnen fehlt noch so ein bisschen die Hilfsmittel, wie das denn tatsächlich geht. Auf was muss ich denn achten? Und eigentlich ist es ganz einfach. Wenn man guckt, was es gerade gibt und was gerade wächst, ist es schon ein großer, großer Schritt zu sagen: Ja, das kommt auf meinen Speisezettel. Und da hilft natürlich auch ein Saisonkalender, den ich hier mal aufschlagen kann. Den gibt es im Internet, den gibt es auch in jeder Verbraucherzentrale. Bei den Ernährungszentren in Baden-Württemberg kann ich mir den holen. Und da sehe ich ganz einfach: Was gibt es gerade, was wächst gerade und wo kann ich wirklich aus den Vollen schöpfen?

Martin Hoffmann: Lass es mal noch über andere Trends in der Ernährung sprechen. Es gibt ja auch was, was ich jetzt persönlich glaube, so ein bisschen entgegengesetzt zu der nachhaltigen Ernährung ist, also eine ketogene Ernährung oder diese Eiweißdiät oder Eiweißernährung, wo es wirklich sehr, sehr auf tierische Produkte auch geht. Ist das so eine Gegenbewegung, die auch gerade im Trend ist?

Sabine Drexler: Tatsächlich ist das gar nicht mehr so der Riesentrend. Wo es grad eher hingeht, ist so diese personalisierte Ernährung. Zu sagen, man hat diese Tracks am Handgelenk, die dann einfach dich aufnehmen, deinen Biorhythmus, deine Biowerte mitnehmen und tatsächlich gucken: Okay, du hast jetzt gerade viel Fett gegessen. Vielleicht isst du jetzt lieber nur noch ein Salat oder so was. Da geht gerade die Forschung hin. Da wird bestimmt in nächster Zukunft viel kommen. Die tatsächlich dann auch diese, ja diese personalisierte Ernährung immer mehr gucken. Was auch ein Trend ist, dass hast du gerade gesagt, ist die nachhaltige Ernährung, es kommt tatsächlich immer mehr, dass wir da einfach gucken: Was ist gerade wirklich Saison und back to the roots. Das, was Oma früher gekocht hat, war nicht schlecht. Die hat geguckt, was gibt es gerade. Und finanziell war der Sonntagsbraten dann halt am Sonntag das Highlight der Woche und dann gab es den halt einmal und dann war der Fleischkonsum auch überschaubarer.

Martin Hoffmann: Wir haben gerade auch schon so ein bisschen, ich sage jetzt mal, diese Ernährungsmythen auch so ein bisschen angerissen. Also du hast zum Beispiel gesagt, na ja, also mit veganer Ernährung ist es zum Beispiel auch schwierig, jetzt den Eiweißhaushalt zu decken. Wenn wir mal über Ernährungsmythen sprechen, wo können wir denn da jetzt mal endlich sagen: okay, das ist wirklich ein Mythos, hat nichts mit der Wahrheit zu tun.

Sabine Drexler: Da gibt es ganz arg viele. Der Popeye-Mythos ist glaube ich klar, dass Spinat ein Kommafehler war. Ja, da hat sich jemand verrechnet in früheren Zeiten. Und Popeye musste viel Spinat essen. Der Spinat hat Eisen, aber nicht in diesen Mengen, der ihm zugeschrieben wurde. Es gibt ganz viele Mythen. Kohlenhydrate machen dick ist auch so ein klassischer Mythos, der einfach so in der Form nicht stimmt. Kohlenhydrate sind wichtig für die Ernährung, am besten in vollwertigen Produkten und vollwertigen Formen, einfach um die Aufnahme im Körper zu verzögern. Einfach mit Weißmehlprodukten, mit zuckerhaltigen Getränken etc., da habe ich einfach ein sehr schnellen Blutzuckeranstieg und auch einen sehr schnellen Blutzuckerabfall am Ende wieder und habe auch schnell wieder Hunger. Wenn ich jetzt eher Vollkornprodukte nehme, die einfach langsam verstoffwechselt werden. Dann habe ich viel länger sättigenden Effekt davon. Und das ist natürlich der Vorteil. Per se machen Kohlenhydrate nicht dick. Nur wenn ich zu viel davon nehme und abends noch Snack oder Süßigkeiten esse oder zwischendurch Süßigkeiten esse, dann habe ich halt schnell ein viel mehr an Kohlenhydrate, als das mein Körper braucht. Was mir gerade noch so als anderer Mythos einfällt ist ja auch immer das Koffein, dass Kaffee total entwässert ist und dann schlecht ist und nicht mit viel Kaffee austrocknet. Solche Ideen kommen ja auch ab und zu auf. Ist aber nicht so. Natürlich hat Koffein eine entwässernde Wirkung, aber lange nicht in dem Maße, dass es schädlich für meinen Körper wäre. Da müsste ich literweise Kaffee trinken, um da einen Schaden davon zu tragen.

Martin Hoffmann: Was ganz kurz zur nachhaltigen Ernährung passt. Ich habe gelesen, dass im Herbst 2024 wieder Kochshows stattfinden von der AOK sind die. Wie laufen diese Kochshows auch und was ist da das Besondere daran?

Sabine Drexler: Die Kochshows gibt es inzwischen seit über zehn Jahren tatsächlich und wir haben so die Idee gehabt, den Menschen auf der einen Seite Ernährungsinformationen zu vermitteln und Wissenswertes über die Produkte, die verarbeitet werden, die gekocht werden, aber auch ihnen Handwerks-Tipps an die Hand zu geben. Deswegen ist das eine Kombination aus einer AOK Ernährungsfachkraft und eines Meisterkochs der Meistervereinigung Gastronom, die gemeinsam auf der Bühne ein Drei-Gänge-Menü zubereiten. Das ist so die die Spannung eigentlich auf der Kochshows da zu sagen: Ja, ich kriege auf der einen Seite Ernährungsinformationen, auf der anderen Seite sehe ich, wie der Fisch filetiert wird. Ich sehe wieder, wie das Essen zubereitet wird und kann mich vielleicht auch mal an neue Produkte herantrauen. Da ist zum Beispiel die Alblinse. Eine Zutat, die gerne genommen wird.

Martin Hoffmann: Die Alblinse?

Sabine Drexler: Die Alblinse. Es ist tatsächlich eine alte Linsensorte, die auf der Schwäbischen Alb ihr Comeback gefunden hat, vor einigen Jahren und jetzt immer wieder in die Ernährung Einzug hält. Ist ein ganz, ganz tolles Lebensmittel. Eiweißhaltig, kann ich super vielseitig einsetzen und es ist so ein Lebensmittel, was neu entdeckt wurde tatsächlich.

Martin Hoffmann: Hast du noch weitere Tipps? Also so in so eine Richtung, wo man sagen kann: okay, jetzt regional hier Baden-Württemberg, ich will mich nachhaltig ernähren. Also Alblinse haben wir es alle notiert, was gibt es da noch?

Sabine Drexler: Also ich muss nur auf den Markt gucken. Da habe ich dann den Mangold, der jetzt langsam anfängt zu kommen und im Herbst dann auf jeden Fall da ist. Ich habe die ganzen alten auch Wurzelknollen, die ich vielseitig verwenden kann. Wenn ich jetzt gucke, wie viele Karottensorten es gibt. Früher gab es eine orangene Karotte, heute sind sie von gelb über fast schon lila bis hin zu dunkelblau, dass ich alle möglichen Farben habe und die machen den Teller bunt, machen ihn vielseitig und ich kann sie ganz vielseitig auch einsetzen. Und so gibt es ganz, ganz viele Gemüsesorten, Getreidesorten, die ich einfach mal wieder neu entdecken kann. Und das ist einfach spannend. Und das wollen wir natürlich auch auf unserer Kochshows vermitteln. Und da passt natürlich das Motto "Mit nachhaltig gesund genießen" supergut dazu. Und das ist eine ganz spannende Geschichte. Und wenn man nicht zur Kochshow hingehen kann, kann man ja auch auf unserer neuen Seite von der Meistervereinigung "Gastronom - meisterlich genießen" drauf schauen. Da ist nämlich genau diese Kombination auch drin, dass ich sagen kann, ich kann mir angucken, wie bereite ich etwas zu. Wir haben Profitipps drin, wir haben Ernährungstipps von Seiten der AOK mit drin, sodass ich einfach auch da mir alle Informationen holen kann und viel, viel ausprobieren kann.

Martin Hoffmann: Und was du gerade sagst mit den Karotten. Ich glaube, gerade für Kinder ist was natürlich auch noch mal spannend, wenn da nicht einfach nur orange ist, sondern vielleicht auch mal rot, lila, mal gelb oder irgendwie sein kann. Jetzt sagst du gerade noch mal auf dem Markt einkaufen zum Beispiel. Und wenn man im Discounter einkauft, muss man natürlich auch wieder Lieferketten und Transportwege und alles Mögliche mit betrachten. Das klingt aber auch so ein bisschen, dass nachhaltige Ernährung auch so ein bisschen so eine Frage des Geldbeutels ist. Ist das so?

Sabine Drexler: Muss nicht. Also tatsächlich ist es ja so: Alles, was in Hülle und Fülle da ist, ist günstig. Also die Bauern möchten ihre Produkte loswerden, die sind jetzt reif, die werden sie nicht überteuert verkaufen, sondern zu einem normalen Preis. Und da muss ich einfach gucken. Ja klar, wenn ich Anfang der Saison irgendwelche Produkte schon haben möchte, dann sind sie meistens natürlich ein bisschen teurer als gegen Ende der Saison. Und ich muss dann kaufen, wenn es einfach richtig ist und wenn sie reif sind. Und dann habe ich auch relativ sparsam eingekauft. Auch im Discounter gibt es ja ganz, ganz viele Sachen. Wenn ich jetzt hier die berühmten Discounter anschaue, die haben auch schon überall ihr Label drauf, regional aus Baden-Württemberg, regional aus Deutschland und sogar eine kleine Landkarte, wo es den herkommt. All sowas gibt es ja inzwischen und die sind nicht überteuert.

Martin Hoffmann: Sabine, vielen, vielen Dank! Ich habe total viel gelernt. Die Alblinse wird auf jeden Fall bald auf meinem Teller landen und ich werde es auch meiner Familie kredenzen. Jetzt bin ich sehr gespannt. Vielen, vielen Dank dir.

Sabine Drexler: Ich danke dir. Vielen Dank.

Martin Hoffmann: Ein Kilogramm Fleisch pro Woche pro Kopf - das ist schon krass. Und ich muss sagen, das muss ich erst mal sacken lassen. Man muss ja bedenken, das sind ja auch Babys, Kleinkinder und alle mit eingerechnet, die jetzt schon auf Fleisch verzichten. Wie nachhaltige und gesunde Ernährung funktioniert, das weiß ich jetzt. Und vor allem die Alblinse bleibt mir da in Erinnerung. Klingt alles auch gar nicht so kompliziert, muss ich sagen. Und das Ganze ist nicht nur gut für den Planeten und für unseren Körper, es kann auch noch extrem lecker sein. Und hierfür treffe ich jetzt einen echten Meisterkoch, Uwe Staiger ist Gastronom durch und durch und führt das Familienrestaurant Staigers Waldhorn in Plochingen. Außerdem ist er Präsident der Meistervereinigung und zeigt in landesweiten Kochshows, dass lecker und nachhaltig kein Gegensatz sein müssen. Wir haben es gleich 10:30 Uhr. Ich bin gerade mal ins Restaurant schon mal reingegangen und ich bin jetzt mit Uwe Staiger verabredet. Da ist er schon, der Uwe. Hallo, Uwe.

Uwe Staiger: Hallo. Sei gegrüßt.

Martin Hoffmann: Wir sind jetzt direkt bei dir in der Küche hier. Wann geht es bei dir heute hier richtig los?

Uwe Staiger: Meine Köche fangen um zehn an und die ersten Gäste kommen um halb zwölf.

Martin Hoffmann: Dann vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, dass wir jetzt nochmal sprechen können über nachhaltige Ernährung.

Uwe Staiger: Mache ich gerne.

Martin Hoffmann: Uwe sag mal, wann ist dir das Thema nachhaltige Ernährung zum ersten Mal begegnet? Wann war das zum ersten Mal für dich so, dass du gesagt hast: Hey, das ist ein wichtiges Thema, da kommt was auf uns zu.

Uwe Staiger: Nachhaltige Ernährung hat man ja eigentlich berufsbegleitend schon immer. Also man hat bestimmte Achtung vor Lebensmitteln. Ich meine, das ist mal die Grundvoraussetzung von einem jungen Koch, dass er einfach was sagt: Ja, die Wertigkeit von einem Lebensmittel, egal ob das jetzt tierische oder pflanzlich ist. Und das hat ja die ganze Verarbeitungsprozesse, dass man dann einfach auch sagt, man muss ja schauen, dass man Lebensmittel dann auch dementsprechend nachhaltig bearbeitet. Und ich bin heut noch nach über 35 Jahren in der Küche sehr erpicht darauf, dass man wirklich mit allen Lebensmitteln, die man zur Verarbeitung bekommt, auch dementsprechend nachhaltig umgeht und die dann auch dementsprechend behandelt.

Martin Hoffmann: Jetzt, ich sage mal in der gehobenen Küche, da haben wir doch immer so ein paar Sachen dabei, die so ein bisschen exotischer sind. Also reden wir zum Beispiel über Trüffel oder irgendwelche Sachen. Ist das nachhaltig, wenn man das dann nutzt oder wie kann ich das einordnen für mich?

Uwe Staiger: Zur Verarbeitung von Trüffel oder so Luxuslebensmitteln, das ist ja nur ein kleiner Markt, wo dann eigentlich auch die Gäste mit dazu zugänglich sind, sage ich mal in der normalen klassischen Gastronomie werden solche Lebensmittel meistens nicht verarbeitet. Und dann ist dann schon die Frage, inwiefern man das als nachhaltig mit ansieht. Man muss das so sehen, die, die in die gehobene Gastronomie gehen machen das nicht jeden Tag, sondern das macht man immer nur mal punktuell. Und das hat ja eigentlich auch mit nachhaltigem Genuss zu tun, dass man sich das nicht jeden Tag so was gönnt, sondern nur einmal, dann bewusst und das begegnet uns auch mit anderem Lebensmittel, dass man die dann einfach auch wertschätzt und dementsprechend auch einsetzt, also von Küchenseite dann natürlich auch gezielt einsetzt.

Martin Hoffmann: Das heißt auch, ich sage jetzt mal, wenn man jetzt mal auf solche Luxuslebensmittel oder sich mal solche Ausnahmen gönnt, ist das voll in Ordnung und passt trotzdem in dieses nachhaltige Konzept mit rein?

Uwe Staiger: Das kommt immer auf den Anlass drauf an, wenn man jetzt schöne Hochzeit hat oder Jubiläum hat, wo man was feiern möchte und einfach dem Anlass entsprechend. Und dann sagt man natürlich auch im Gespräch mit einem, mit einem Gastronomen oder mit einem Koch, was man den haben möchte. Der berät einen dann auch dementsprechend. Und dann ist schon wichtig, dass man dann auch so eine Synergie dann auch mithat, dass man einfach was sagt, man muss es ja nicht überkandidelt mit einsetzen, aber man kann einfach Akzente setzen. Wobei trotz allem der geschmackliche Aspekt immer im Vordergrund stehen muss.

Martin Hoffmann: Als ich mit Sabine gesprochen habe, Sabine hat gemeint nachhaltige Ernährung ist vor allem eine pflanzliche Ernährung. Wie wird das nachgefragt? Also ist immer noch Fleisch eine sehr, sehr wichtige Komponente auf dem Teller?

Uwe Staiger: Ja, da muss man unterscheiden. Der Verbraucher ist ja teilweise nur in der Gastronomie unterwegs, der kocht ja auch für sich zu Hause hoffentlich auch immer wieder selber, wenn sie zu uns gehen, also wir merken inzwischen schon, wir haben eine sehr große vegetarische und vegane Angebotspalette. Bei uns merken die Gäste das halt alles selbst gemacht und keine Convenience-Produkte verarbeitet werden. Und wir haben inzwischen fast 25 %, wo die Leute vegetarischen Veganen essen. Das heißt aber nicht, dass es reine Veganer oder Vegetarier sind, sondern es sind halt Flexitarier, die dann einfach auch sagen, wenn sie dann mal in der Gastronomie gehen und ihr bissel was innovatives Vegetarisches kochen, probieren sie das auch. Und das ist schon klar erkennbar.

Martin Hoffmann: Das heißt, zu diesen den klassischen Sonntagsbraten machen die nicht zu Hause, sondern den essen sie dann lieber, wenn sie in der Gastro sind.

Uwe Staiger: Natürlich, es gibt so Gerichte, die werden wir nie runter machen können, da ganz normale klassische Gastronomie. Wenn du ins Schwabenland gehst dann willst du halt auch eine Maultaschen haben oder auch mal einen Rostbraten haben. Aber das ist eigentlich das schöne, das man Speisekarte hat und die Leute dann aussuchen können, in was für Richtung sie gehen möchten. Und ich glaube, das ist ja auch so Botschaft, dass man niemanden vorschreiben soll, in was für eine Richtung er sich ernähren soll, sondern wenn es von alleine kommt. Ich versuche immer vegetarische und vegane Sachen mit einzubauen. Wenn wir ein Büffet haben, dann sind Leute, die bekennende Fleischesser sind, die probieren das mal, sagen schmeckt eigentlich gar nicht so schlecht und kann ich mir vorstellen das auch so eine Ernährung einzubauen. Das ist so ein schleichender Prozess.

Martin Hoffmann: Wie machst du das denn eigentlich mit der Auswahl von Produzenten von Lieferanten bei den ganzen Produkten, die du für dein täglichen Bedarf hier brauchst?

Uwe Staiger: Ja, dieser sehr vielschichtiges Thema. Also wir haben natürlich viele Produzenten, mit denen wir schon als Familienbetrieb seit viele Jahrzehnte schon zusammenarbeiten, um auch alle für und wider miteinander hat. Oft ist ein regionaler Produzent deutlich teurer, wie wenn man es über Großhandel nur übers Geld bezieht. Aber man hat natürlich auch Verlässlichkeit. Gerade auch während Corona haben wir halt unser Mehl trotzdem bekommen, obwohl es rationalisiert wurde, oder unsere Kartoffeln trotzdem bekommen. Das sind natürlich so Sachen, wo natürlich auch plus ist und wo dann auch ein höherer Preis rechtfertigt. Zudem muss man natürlich auch sagen, man fördert da damit regionale Arbeitsplätze schaut, dass dann auch in der Region produziert wird. Und eigentlich ist es ja auch ein Umweltaspekt, dass man sagt, wenn man nachhaltig einkauft aus der Umgebung, dass man dann nicht Lebensmittel um die ganze Welt schiffen muss. Und das wird dann natürlich auch alles berücksichtigt und im Preis natürlich auch gerechtfertigt.

Martin Hoffmann: Kann man so was sagen wie: regional steht noch über Bio oder ist es so was, was auf Augenhöhe ist?

Uwe Staiger: Also mir haben da keine besonderen Kriterien, dass man da Label mit nehmen. Mir geht es darum, wenn es Lebensmittel in Ordnung ist und gut ist, dann werde ich das auswählen, ob da jetzt Bio draufsteht oder nicht. Und da ist der Austausch mit dem Erzeuger und mit dem Produzenten für mich natürlich schon sehr wichtig. Wir haben natürlich auch immer wieder mal, Kartoffeln gehabt, die schon bissel ausgetrieben haben. Da fragt man beim Bauer nach. Der erklärt das dann, warum das so ist. Also da ist der tatsächliche Austausch dann schon wichtig. Und da kann man natürlich auch seine Lebensmittel mit beeinflussen.

Martin Hoffmann: Jetzt sagst du gerade Labels, Zertifizierung und diese ganzen Sachen. Was würdest du denn mir empfehlen, wenn ich jetzt einkaufen gehe und ich möchte nachhaltig einkaufen. Wonach kann ich mich orientieren? Weil ich kann ja nicht immer zum Erzeuger gehen und mit dem mit dem Sprechen, wie mache ich das?

Uwe Staiger: Eigentlich ist es schon mal, dass man den gesunden Menschenverstand ein bissel einsetzt. Ein bissel Grundwissen ist schon immer wichtig, dass man einfach weiß, welche Produkte sind wann eigentlich jahreszeitlich verfügbar. Und dann schaut man ja natürlich, wenn man im Supermarkt mit allen Sinnen einkaufen geht, da sieht man ja dann im Endeffekt ist die Frucht überreif oder ist sie noch nicht reif? Und wie ist denn der Zustand von dem Salatkopf oder auch am Fisch sieht man, ob der jetzt sauber ist, also ob der frisch ist oder nicht. Da gibt es ja verschiedene Kriterien und so Merkmale. Wir haben da so was ganz Interessantes gemacht. Wir haben zusammen mit der AOK das Projekt "Meisterlich genießen" begonnen und dazu haben wir eine Genussplattform erstellt, wo sich Verbraucher dran orientieren können und wo man dann einfach auch Produktwissen mit vermittelt. Und das ist eigentlich immer... Wir geben das den Gästen gerne mit an die Hand und sagen da könnt ihr mal nachschauen, wo man dann einfach sehr viel Wissenswertes über die Produkte mit erfährt.

Martin Hoffmann: Bleiben wir mal bei der Kartoffel zum Beispiel. Da kann ich jetzt auf die Seite gehen, kann mich dann über die Kartoffel informieren und dann weiß ich auch, auf was ich achten muss und wo ich da gute herkriege und auf welche Labels und Zertifizierung ich da gucken muss?

Uwe Staiger: Genau. Also das ist so ein Thema Nachhaltigkeit bei uns in der Ernährung, wo wir mit der AOK zusammen machen. Also wir haben eigentlich da früh angefangen mit frühkindlicher Erziehung, wir haben die AOK oder die MVG-Schlemmerbande mit der AOK zusammen, und mit dem Ministerium ländlicher Raum gegründet, um im Endeffekt Kinder schon an gesunde Lebensmittel heranzubringen und auch zeigen, wie funktioniert denn Ernährung überhaupt? Und da ist natürlich auch über gläserne Produktion auch Produktwissen mit dabei und wir haben das dann einfach weitergesponnen und haben gesagt: Mensch, das ist ja nicht nur für Kinder interessant, sondern auch für normale Verbraucher und haben deshalb eine organisch wachsende Plattform aufgebaut, die dann auch auf verschiedene Themenbereiche immer erweitert wird. Jetzt haben wir das Thema Gemüse, das hauptsächlich grad abgebildet wird und man dann einfach mal so einen Überblick hat, was gibt es denn da, was ist da wichtig und es wird immer weiter erweitert und da wird dann auch langfristig regionale Bezugsquellen mit eingearbeitet. Das ist ein ganz neues Projekt und wir haben auch mit verschiedenen Partnern dann auch den Anspruch zu sagen, das soll so langfristig angelegt werden, dass es dann für alle Verbraucher dann auch ein deutlicher Mehrwert hat.

Martin Hoffmann: Ab wann geht denn diese Schlemmerbande los, also ab welchem Alter?

Uwe Staiger: Wir sagen immer kurz vor der Pubertät, da sind die Kinder dann auch noch am ehesten zu handhaben. Und das Interessante ist eigentlich, es ist immer Programm für ein Jahr und dann ist immer eine AOK-Ernährungsberaterin dabei, die Vorgänge im Körper mit erklärt im theoretischen Bereich. Und dann sind Kollegen von der Meistervereinigung, die dann die Kinder einfach auch mitnehmen. Einfache Sachen beim Kochen mitmachen. Eigentlich geht es darum, die Neugier zu wecken, einfach zu sehen, gesunde Lebensmittel zu erkennen. Auch so ein Unterschied zwischen, sagen wir mal einen frischen Pfirsich und einem Dosenpfirsich, die oft dann überzuckert Angebote werden. Und das sollen Kinder einfach auch mit erkennen im spielerischen Bereich. Das soll also auf keinen Fall mit erhobenem Zeigefinger sein, sondern man möchte einfach Lust mit wecken.

Martin Hoffmann: Also wir sind ja gerade bei dir hier und ich habe vorhin schon was gesehen, könnte ich definitiv direkt essen, wenn ich so was bei mir zu Hause nachkochen möchte. Welche praktischen Tipps hast du denn gerade, wenn ich jetzt einen stressigen Alltag habe, um ich sage jetzt mal solche Gerichte, wie du sie machst in einer abgespeckten Form, dass ich das irgendwie auch hinkriege?

Uwe Staiger: Ja, da komme ich wieder auf das Meisterliche genießen zurück. Da haben wir sehr viele Rezepte auch veröffentlicht. Da sind einerseits alle Rezepte von den AOK-Kochshows mit veröffentlicht und vor allem, wenn du jetzt zu mir zum Essen kommst, dann bekommst du ein komplexes Gericht. Also einen Fleischbestandteil, Soße, Beilage, Gemüse und das ist dann nachher das fertige Gericht. Und bei den veröffentlichen Rezepten, da hast du natürlich auch partiell, dass du dann sagst: okay, mich hat nur die Soße interessiert oder ich möchte nur das Fleisch nehmen und die baue es mir Baukasten mäßig zu was anderem dazu oder die Beilage fand ich besonders lecker. Also da ist es wirklich auch so mit dargestellt, auch mit ganz einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung. Und es ist für Besucher, die interessiert sind, solche Gerichte nach zu kochen, eigentlich sehr interessant.

Martin Hoffmann: Jetzt hast du die Kochshows auch noch mal angesprochen. Was reizt dich denn persönlich an den Kochshows?

Uwe Staiger: Die Kochshows sind für uns eine tolle Möglichkeit, mit dem Thema Ernährung auch nach außen zu gehen, über eine ganz andere Plattform. Also die Gäste, die zu mir kommen, die wissen ja, wo sie hingehen, haben teilweise Leute, die zufällig vorbeikommen, aber viele steuern uns gezielt an. Jetzt bei den Kochshows hat man natürlich einen ganz anderer Gästekreis. Da kann man das Thema Ernährung auch ganz anders spielen. Und wir machen es auf eine lockere Art und animieren die Leute dann auch wirklich. Oft ist ja immer so das Thema, ich brauche so ein Funke, dass ich dann sage: Mensch, es lohnt sich auch mal wieder zu kochen. Oder Ich habe so ein kleiner Tipp zu sagen, es sind auch ganz kleine Sachen möglich zu machen und das kann man natürlich über so eine Kochshow deutlich vermitteln. Und dann klar, wir möchten die Leute dazu animieren, auch teilweise wieder selber zu kochen. Das ist ja so Thema, das leider zeitmäßig immer mehr untergeht. Man greift zu irgendwelche Tiefkühl- oder vorgefertigten Produkten und wir möchte das ja nicht verteufeln, aber dass man punktuell sagt, okay, ein oder zwei Tage, die nimmt man sich dann raus und sagt, da wird gezielt danach wieder was selber gekocht und es braucht nicht riesig aufwendig sein, sondern einfach das man frisch selber und die Lebensmittel der Region und der Saison auch lecker auf den Teller bringt.

Martin Hoffmann: Sabine hat mir das gesagt, ich kannte das auch nicht, muss ich gestehen, jetzt die Alblinse als regionales Produkt, nachhaltiges Produkt. Hättest du eine Idee? Was macht man mit der Alblinse? Also wie kann ich die lecker zubereiten?

Uwe Staiger: Man kann die ganz klassisch wie alle andere Linse Gerichte machen, man kann sie aber auch sprossen. Also wenn man die Linse dann einfach zum Sprossen bringt, dann hat man natürlich ernährungsphysiologisch ganz andere Möglichkeiten. Kann sie dann auch kalt für Salate mit reinnehmen. Manche sagen, die muss dann kurz vorher noch kurz blanchiert war, wir verwenden sie tatsächlich auch wirklich so als reinen Sprössling, um dann einen schönen, leckeren nussigen Salat zu machen. Wir machen aber auch so verschiedene Küchle draus, Alblinsen-Küchle oder so, wo dann auch gebratene Birnen und ein paar getrocknete Früchte, also Hutzelfrüchte und so was dazu, leckere Sauce, frisches Gemüse. Dann ist es ein tolles regionales Gericht, was wir zum Beispiel auf der Karte haben, wo ich den regionalen Bezug mithabe, wo ich die Nachhaltigkeit auch saisonal mitspielen kann, und das ist bei den Gästen sehr gefragt.

Martin Hoffmann: Jetzt wo du grad saisonal sagst, also ich sage jetzt mal so Sommer, früher Herbst: hast du da so ein kleines Rezept für uns?

Uwe Staiger: Für mich so typische Sommerding ist eigentlich, wenn man eine schöne Kartoffel von hier mitnimmt, die einfach ein bisschen schält bisschen reibt und dann ein kleines knuspriges Rösti macht. Auf das Rösti dann verschiedenes Marktgemüse, was man hat, so nach und nach anbrät nur kurz an, brät aufs Rösti drauf. Ein bisschen Käse drauf, je nachdem, ob es vegan oder vegetarisch sein muss. Paar gebratene Nüsse drauf, das dann schön überbackt. Und dann überlegen, ob man einen kleinen Schmand-Dip oder sowas macht. Dann hat man was Schönes, Vegetarische, so Veganes, wo auch die Jahreszeit mitnimmt. Klar, jetzt ist gerade Pfifferlings Zeit, dann kann man gebratene Pfifferling nutzen. Jetzt kommt ja bald der Steinpilz und so eine Richtung dann einarbeiten. Da muss man sich einfach inspirieren lassen, wenn man auf dem Markt geht und sagt Mensch, da habe ich das und das mit da, die Produkte gibt es grad, das springt mir wirklich ins Auge. Und dann, da ist da der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Martin Hoffmann: Also neugierig sein, Inspiration suchen, mit allen Sinnen versuchen zu genießen. Am besten auf dem Markt.

Uwe Staiger: Genau. Also am besten eigentlich natürlich, bevor man groß in Kochbücher oder irgendwas schaut, wirklich erst mal offenen Auges durch den Markt gehen und gucke was für Produkt gibt es denn grad und was kann ich denn da mitnehmen? Und dann sich vom Produkt eigentlich ein Rezept leiten lassen. Zu sagen: jetzt hab ich halt gerade besonders schöne Steinpilze oder besonders tolle Pfifferlinge gesehen, wie kann ich das umsetzen? Und da kann man natürlich auch immer schöne kleine Pasta selber machen. Das ist auch überhaupt kein Hexenwerk. Da braucht man nicht Vorgefertigtes, sondern man kann da wirklich kleine Pasta selber herstellen und dann etwas gebratenes oder sonstiges zubereitetes Gemüse dazu machen oder Pilze.

Martin Hoffmann: Ist es eigentlich einfacher, wenn ich mich saisonal ernähren möchte, dass ich dann tendenziell eher auf dem Markt einkaufen gehe anstatt im Supermarkt? Weil ich meine, auf dem Markt haben sie ja eigentlich, ich sage es mal nicht nur, aber schon eher saisonale Sachen.

Uwe Staiger: Ja, im Supermarkt hat es natürlich auch saisonale Sachen, aber zwischen Markt und Supermarkt ist halt der Unterschied: Im Supermarkt bekommen sie halt auch Produkte, die von weiter herkommen, die von überregional oder von Übersee teilweise mitgeliefert werden. Und das kann der Verbraucher auf erster Sicht natürlich nicht unterscheiden. Auf dem Markt ist halt meistens so, dass die Erzeuger Sachen aus der Region im Endeffekt anbieten, die werden normalerweise nichts dazukaufen, also das ist, weil sie möchten ihre eigene Produkte verkaufen. Die Angebotspalette ist im Supermarkt bestimmt größer, aber wer jetzt sagt, er möchte rein saisonal aus der Region einkaufe, der kauft natürlich am Markt.

Martin Hoffmann: Uwe, dann vielen, vielen Dank! Wahrscheinlich gehe ich jetzt direkt auf den Markt und einkaufen für diese Kartoffelrösti. Das war sehr, sehr gut und die Alblinse muss ich definitiv probieren. Uwe, vielen, vielen Dank Dir!

Uwe Staiger: Sehr gern!

Martin Hoffmann: Bis unsere Ernährung wirklich komplett nachhaltig ist, ich glaube, das dauert noch eine Weile. Ich fand die Tipps aber sehr, sehr gut. Und wenn wir uns an die halten oder in diese Richtung gehen, dann sind wir auf jeden Fall auf einem guten Weg. Das heißt saisonal und regional einkaufen, den Fokus auf pflanzliche Ernährung legen. Aber ab und zu sind natürlich Fleisch und Eier und tierische Produkte auch voll in Ordnung. Und den Tipp, auf dem Wochenmarkt einkaufen zu gehen, fand ich auch besonders gut, weil man da einfach neugierig schauen kann, was gefällt einem was, sieht irgendwie spannend aus und man kann das mit allen Sinnen genießen und den Fokus vielleicht mal auf regionale Produkte legen. So was wie zum Beispiel die Alblinse, kannte ich vorher auch nicht, werde ich mir mal kaufen und auf jeden Fall mal probieren zuzubereiten. Und da hat der Uwe ja auch ein paar leckere Tricks noch mitgegeben. Und wenn ihr gerne mehr Informationen über das Thema nachhaltige Ernährung haben möchtet, dann schaut mal bei uns in die Shownotes rein. Hier gibt es viele Links und weitergehende Informationen und natürlich auch leckere Rezepte, die ihr dann direkt nachkochen könnt. Und natürlich lohnt sich auch ein Blick auf unseren Instagramkanal @gesundnah hier könnt ihr auf Fragen, Anregungen und Themenvorschläge an uns schicken. Und natürlich freuen wir uns auch, wenn ihr den Podcast abonniert und kommentiert. Wir freuen uns, wenn ihr das nächste Mal wieder dabei seid. Ich bin Martin Hoffmann. Wir hören uns.

Outro: GESUNDNAH – der Gesundheits-Podcast der AOK Baden-Württemberg.